一種發酵類豆製品,含有維生素B12,教你自製天貝Tempeh的做法步驟(附天貝食譜)

2018年11月16日     240     檢舉

天貝(tempeh), 印尼的一種發酵類豆製品,多用黃豆製作,發酵後的蛋白質易於吸收,因含有維生素B12,還是不少素食者所喜歡的食材。

天貝分新鮮天貝和常溫天貝兩種,我只吃過新鮮的,挺喜歡這口感和味道(軟韌,有點兒菌菇香),但是這邊買不到不實驗不開森。於是嘗試自製。 然後很快樂地一次成功。其實是好久之前做的惹,但一直拖到現在才來寫,超級拖拉機。

製作要點:

1、豆衣要去乾淨。

2、發酵溫度在30℃-35℃,發酵時間24-48小時。(隨溫度略有變化)

3、避光發酵,儘量不要一直揭開看,可用手背感知一下,微微發熱就是在發酵呢。

關於天貝菌:

一種是膠囊的(濃縮就是精華,高大上的樣紙,一次用一顆辣種);另一種只是菌粉,需要自己稱量。

自製天貝(Tempeh)

材料/配料/調料: 黃豆 200g、天貝菌粉 5g、白醋 10ml、水

做法/圖解/步驟:

1、乾黃豆用冷水泡法一晚(夏天記得放冷藏啊不然會壞掉)後揀掉泡不開的壞豆子,換水漂洗一下。(200g乾黃豆泡開後大概是400g重左右)

2、重新加水,大火燒開,保持沸煮狀態5至10分鐘。

3、煮好的黃豆用水沖涼抓洗。(自來水就可以了)

4、抓洗黃豆使之去衣(製作天貝過程中,就這一步比較耗時費力,其他都很簡單噠),儘量讓豆子分成兩瓣(有助於之後的發酵),儘量把豆衣去乾淨。

5、去除豆衣的黃豆重新如冷水鍋,煮開(沒去乾淨的豆衣會浮起來,乘這時候撈掉)後繼續用中火煮15分鐘。

6、濾去煮豆的水,待豆子稍降溫後加入10ml(即2tsp)白醋並拌勻。

7、把豆子攤開,晾涼晾乾。(我鋪了張廚房紙,覺得這樣晾乾得快一些)

8、到豆子表面看不到水份的時候,撒上天貝菌粉,充分拌勻。

9、將拌好菌粉的豆子裝袋並封口(我分別用了封口機封口的塑膠袋和密封夾封口的保鮮袋,都能成功),每份不要裝太多,厚度在2到3釐米為宜,用牙籤在袋子上紮些小洞。(發酵需要空氣)

10、蓋上錫紙或報紙(避光)保持30℃-35℃(夏天室溫就夠夠的了,冬天可以用優酪乳機米酒機之類的輔助—優酪乳機裡加水,蓋好蓋子,天貝放在蓋子外面,溫度就差不多),發酵24-48小時,長滿白白的菌絲就大功告成啦。

新鮮做好的天貝口味&營養最佳,趁新鮮吃唄。做好之後建議冷藏保存(不吃的時候不要把袋子去掉,可以冷藏5-6天),要保存更久的話就得冷凍了(連袋放在保險盒中,可以冷凍保存2個月)

小貼士:

1、天貝雖然營養豐富,但不宜一次攝入過多,以免上火。

2、製作天貝和做其他許多發酵食物一樣,過程並不太複雜,適合的溫度加上耐心,給她些時間就好。

另外搜了一下製作天貝可能出現的問題:

1、菌絲長不滿:氧氣不足/溫度偏低/時間不夠

2、長黑點:過氧/溫度太高

食用天貝的好處! 防治三高 增生好脂肪降低膽固醇:

發酵後的天貝,中性脂肪1/3被分解,而不飽和脂肪酸亞麻酸、油酸、亞油酸等益於人體的遊離脂肪酸有顯著增加。

天貝本身不含膽固醇含纖維素,經動物實驗發現,天貝能降低血液中60 – 70%的膽固醇,並降低甘油三酯,對防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓和心腦血管病變均有明顯作用。

更值得注意的是,天貝菌的功能性成份 Tempeh kinase,天貝激酶,與納豆激酶同具效果,能有效溶解血栓,清除血管壁上粥樣斑塊,明顯改善動脈硬化;它還能分解血中膽固醇和甘油三脂,從而降低血壓、防治心腦血管病變風險。

抗氧化

發酵後的天貝異黃酮比發酵前的大豆異黃酮有更強的抗腫瘤活性。特別是對激素依賴型腫瘤等有抑制作用。天貝中的SOD等多種酶能提高免疫功能,含有的纖維素有益於腸道功能,排出毒素,防止便秘。

血糖

天貝的蛋白和纖維素能降低血糖,可防止糖尿病並發的心腦腎病。 二型糖尿病人、動物蛋白過敏的糖尿病人,尤其適合天貝的蛋白質。

腸道健康

發酵後的天貝有更強的抗菌活性。在印尼民間,天貝是用來治療腸道不適的藥物。天貝提取物——總異黃酮,對食品腐敗菌和病原菌(金黃色葡糖球菌、傷寒沙門氏菌、枯草桿菌、大腸桿菌等)均有顯著抑菌效果。天貝在二戰時期曾救治過許多患嚴重痢疾的荷蘭、英國士兵,天貝救人的故事至今流傳。(新鮮天貝中的白色菌層,正是印尼人對治鬧肚子的寶貝)

以下為您推薦幾道天貝素食譜:

1 煎天貝

材料:

天貝200g、鹽、黑胡椒粉、椰子油

步驟:

1、天貝切片,厚度看自己喜好,厚薄不同煎出來的風味也有稍許不同,撒上適量鹽。

2、鍋子抹薄薄一層椰子油,油熱了就把天貝放入鍋裡,小火慢煎,每面都煎到自己喜歡的顏色。

3、關火,撒上現磨黑胡椒,出鍋開吃吧。

2 培根天貝

材料:

天貝220g、楓糖漿或龍舌蘭糖漿1~2大勺、醬油1~2大勺、蕃茄醬1大勺、橄欖油1大勺、liquid smoke(純天然植物提取煙燻液)1/2小勺、黑胡椒

步驟:

1、把天貝切成半厘米厚的片,可以再切成小方塊大小,也可以保持長條形狀。

2、在碗裡拌勻其他的材料,放入切好的天貝腌10分鐘或密封冷藏過夜入味更好。

3、鑄鐵鍋抹油,中大火加熱到微微開始冒煙,放入天貝,適當調小火力,每面各煎2-3分鐘。

4、等天貝煎到自己滿意的上色程度後,倒入剩下的腌料,煮到液體全部被吸收,關火。放涼後密封冷藏保存,2天內吃完。

3 咖喱天貝時蔬